Abb.:
Carpaccios von Steckrübe, Mairübchen und Roter Rübe
Diverse Rüben
Wacholder vom Buschberg, Niederösterreich
Fischfilets

 

Helmut Kandl
FOOD – Interesse und Strategien

Durch die zunehmend intensivere Beschäftigung mit dem Kochen, mit Nahrungs- und Genussmitteln öffnen sich immer wieder Themenkreise, die zumindest für einen Zeitraum in den Vordergrund rücken.

Rüben und fast vergessene Materialien und Rezepte: An unserem Wohnsitz in Berlin lernte ich die Steckrübe kennen, und so begann ich, mich für Rüben zu interessieren – und für deren Verarbeitung zu Eintöpfen, Carpaccios und Pürees.

Am und im Marchfeldkanal in Floridsdorf leben viele Biber. Weil diese sich stark vermehren und es deshalb Revierkämpfe gibt, möglicherweise eine Seuche droht und sie großen Schaden an Bäumen anrichten, werden manchmal einige entnommen. Sie werden der Tierkörperverwertung zugeführt.

Mich beschäftigt die Idee, sie ausgehend von den zahlreichen historischen Rezepten zuzubereiten.

Mayo: Johanna malt mit Eitempera, mich interessieren die unterschiedlichen Varianten und Verwendungen von Mayonnaise, das reicht von Aioli über Grüne Soße, Sauce Tartare, Sauce Alicante bis zum Französischen Salat in der Schinkenrolle (wie sie meine Mutter immer machte) und zum Vitello tonnato.

Verwertung von altem Brot u. a.: Aufgewachsen und erzogen in den 1950er- und 1960er-Jahren im armen Weinviertel, quält mich bis heute die Verschwendung von Lebensmitteln ungeachtet ihres Geldwertes. Altes Brot wegzuwerfen kostete mich immer schon Überwindung. Weißes Brot und Semmeln finden Verwendung in Faschiertem (Hackfleisch), in Bratenfüllen, im Semmelschmarrn und natürlich im Semmelkren. Für dunkles Brot musste ich die Brotsuppe entdecken.

Kroketten waren für mich eine Beilage aus Kartoffeln. In Spanien lernte ich Kroketten als warme Tapas aus Krabben, Käse, Schinken u. a. kennen. Jetzt weiß ich, dass der Name aus Frankreich kommt, dass Kroketten in den Niederlanden und Indonesien sehr verbreitet sind und dass sie zunehmend für die vegetarische und die vegane Küche von Bedeutung sind. Außerdem sind sie für die Resteverwertung (von Fleisch über Teigwaren und Gemüse bis zu Kartoffelpüree vom Vortag) gut geeignet. Und das nicht nur als Beilage.

Herkunft: Wenn es nicht vorwiegend um Sparsamkeit oder Wirtschaftlichkeit geht, kann das Suchen und Anbauen von Lebensmitteln viel Freude bereiten. Mit der Beschaffung von Nahrungsmitteln sind oft Erinnerungen und Geschichten verbunden.